Mit purer Wissenschaft zum idealen Espresso bzw. Filter
Um herauszufinden, ob (und wie) Sie das Beste aus Ihren Kaffeebohnen herausholen, gibt es viele Methoden. Eine besteht darin, sich der harten Welt der Fakten zuzuwenden. Und das Ergebnis Ihrer Espresso-Bemühungen mithilfe eines Refractometers zu untersuchen. Dieses Gerät hat nämlich zwei Fähigkeiten, die Ihnen dabei nachhaltig helfen können.
Erst einmal eruiert dieses Refractometer die sogenannten »Total Dissolved Solids« (TDS), die sich in Ihrem Espresso bzw. Filterkaffee befinden. Das heißt: Es misst, wie hoch der Anteil der gelösten (Kaffee-)Feststoffe in Ihrem Kaffee ist. Mit anderen Worten: Wie viel Material aus den Bohnen sich in Ihrem Kaffee befindet. Stärker schmeckende Kaffeearten enthalten weisen einen höheren TDS-Wert auf als mildere.
Kleine Übersicht: Ein Ristretto enthält ca 12 % TDS, ein Espresso: 8 bis 12%, ein Lungo 2 bis 8%, ein French Press 1,4 bis 1,7% und ein Filter 1,2 bis 1,5% TDS.
Doch nicht nur den TDS-Wert kann das »SmartRef« eruieren. Es sagt Ihnen auch, wie hoch der Extraktionsertrag Ihrer Kaffeezubereitung ist, also wie effizient Sie dem Kaffee das Beste entlocken. Dieser Wert wird durch eine Formel berechnet, indem das Refractometer den TDS-Wert mit der Messung des Gewichts in Relation setzt. Als perfekter Espresso-Ertragswert gilt ein Wert zwischen 18 und 22%; gemeinsam mit einem TDS von 8 bis 12% ergibt das rein rechnerisch einen ausgewogenen und geschmackvollen Espresso.
Gleichzeitig kann Ihnen das Refractometer natürlich auch zeigen, ob Ihre Art, Kaffee zuzubereiten, übers Ziel hinausschießt, Sie also einen überextrahierten Espresso produzieren, dessen TDS-Wert zu hoch liegt.
Was alles den TDS-Wert Ihres Espresso beeinflusst
Erst einmal der Mahlgrad. Dieser beeinflusst nicht nur den TDS-Wert, sondern damit auch den Extraktionsertrag. Mahlen Sie fein, erzielen Sie damit einen intensiveren Geschmack, stärkeren Kaffee mit höherem TDS. Mahlen Sie hingegen gröber, dann bekommen Sie einen leichteren Kaffee mit niedrigerem TDS.
Dann hätten wir hier die Extraktionszeit und die Extraktionsart: Beides bestimmt, wie lange und auf welche Weise das Wasser mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt und damit die schmackhaften Anteile extrahieren kann. Für Espresso gilt klassischerweise eine Zeit zwischen 20 bis 30 Sekunden als ideal, während Sie bei der Zubereitung eines Pour-Over, French Press oder AeroPress Zeiten zwischen zwei bis vier Minuten erreichen können. Als Faustregel kann gelten: Je länger die Extraktionszeiten, umso höher die Konzentration gelöster Stoffe und umso kräftiger die Aromen.
Die Temperatur des Wassers: Sie hat sowohl Auswirkung auf den TDS-Wert als auch auf den Extraktionsertrag. Ist das Wasser zu heiß, können bittere Aromen extrahieren werden. Zu kaltes Wasser hingegen führt zu ein letscherten, lauen Extraktion. Erst wenn Sie die ideale Kombination aus perfektem Mahlgrad, passender Extraktionszeit und richtige Wassertemperatur gefunden haben, schmeckt Ihr Kaffee.
Was ein Refractometer kann und was nicht
Wie Ihr Espresso letztlich schmeckt, können Sie mit einem Refractometer nur indirekt messen. Es sagt Ihnen, ob die Zubereitung (rechnisch gesehen) geklappt hat oder eben nicht. Ob dieser auf dem Blatt perfekte Espresso auch schmeckt, Ihnen schmeckt, können Sie nur herausfinden, indem Sie ihn verkosten. Das heißt: Sie können Ihren Lieblings-Espresso mithilfe des Refraktometers analysieren, die Extraktion verbessern und ihn dann auf Basis objektiver Messwerte immer und überall reproduzieren.
Außerdem können Sie mithilfe des Messgeräts die Leistungsfähigkeit von Espresso-Maschinen beurteilen und mit der anderer vergleichen. Weiters können Sie überprüfen, ob Sie bei der Zubereitung des Espresso alles richtig machen (den passenden Mahlgrad gewählt, ordentlich getampert haben etc.). Und schließlich (jetzt war's das aber gleich) können Sie beurteilen, wie frisch die verwendeten Kaffeebohnen sind bzw. waren.
Das sind zweifellos ein Menge von Dingen, die Sie da in Erfahrung bringen können. Sie zu kennen ist sehr aufschlußreich und zwar vor allem für Profis in Cafés oder in Röstereien; aber auch professionellen Laien leistet dieses Erbsenzählergerät beste Dienste (wenn es sich auch ein wenig ausnimmt wie ein, sagen wir, Bagger in der Privatgarage).
Das Refractometer von Anton Paar
Womit wir beim »SmartRef Digital Refractometer« von Anton Paar gelandet wären. Das österreichische Unternehmen ist darauf spezialisiert, auf jede erdenkliche Weise jede erdenkliche Art von Zeug zu messen. Wir mögen etwas von Kaffee verstehen - aber die allermeisten Apparate von Herrn Paar aus Graz (Steiermark) sind uns ein Rätsel (»Rheometer«, »Raman Spektromter«, »«FTIR-Messgeräte). Nun denn.
Das »SmartRef« kann jedenfalls den TDS-Wert Ihres Kaffees mit einer Genauigkeit von ±0,2% TDS messen. Zur vollen Größe läuft das Refractometer erst im Zusammenspiel mit der (kostenlosen) App namens »Coffee Meister« auf, die Anton Paar entwickelt hat (iOS/Android). Mit deren Hilfe können Sie die TDS auf zwei verschiedene Weisen berechnen: mittels einer festen Berechnung. Und einer benutzerdefinierten Berechnung, bei der Sie die Wahl haben, Ihren eigenen Berechnungsfaktor festzulegen. Ebenfalls Teil der App: der Kaffee-Extraktionsrechner. Der filft Ihnen, Ihre Variablen zu optimieren und den perfekten Espresso / Filter zu schaffen.
So funktioniert das Ding (ungenaue Kurz-Version)
Und so gehen Sie vor:
* Probe vorbereiten: Rühren Sie Ihre Kaffeprobe gründlich um, um Homogenität sicherzustellen.
* Füllen Sie eine Spritze oder Pipette mit dem heißen Kaffee und kühlen Sie ihn auf Raumtemperatur ab - verschließen Sie dabei die Spritze bzw. Pipette, um Verdunstung während des Abkühlens zu minimieren
* Messung vorbereiten: Reinigen Sie das Prisma des Refractometer und tröpfeln Sie Kaffee in die Probenkammer
* Messung starten: Wählen Sie %TDS oder %TDS custom und starte Sie die Messung
* Daten speichern: Protokollieren Sie das Ergebnis Ihrer Probe in der App.
Das war jetzt wirklich die Kürzestfassung. Die Details finden Sie in der beigelegten Gebrauchsanweisung.
Von Babo über Brix zu Fructose und Oechsle
Wenn Sie mir dem »SmartRef« die TDS eruieren, ist das schön und gut. Sie nutzen damit freilich nur einen Bruchteile seiner Fähigkeiten. Ganz grundsätzlich misst das Refraktometer den Brechungsindex von Flüssigkeiten. So lassen sich die Eigenschaften von unterschiedlichsten Proben bestimmen. So kann es zum Beispiel als Brix-Refraktometer für Honig, Wein, Saft, Soßen, Marmeladen, Obst, Gemüse und Ahornsirup verwendet werden, das den Zuckergehalt in °Babo, °Baumé, °Brix, °KMW und °Oechsle misst.
Sie haben ein Meerwasser-Aquarium? Kein Problem: Das »SmartRef« bestimmt dessen Salzgehalt oder Ihres Pools. Oder doch besser das Bier vermessen, das Sie in Händen halten? Das Refractometer zeigt Ihnen den Extraktgehalt der Würze in °Plato an. Und das Beste: Dauernd kommen neue Anwendungsmöglichkeiten dazu. Einfach in der App nachsehen, wie weit die Leute von Anton Paar mittlerweile gekommen sind.
Technische Details
Hersteller: »Anton Paar ConsumerTec GmbH «, Graz (Österreich)
Name: »SmartRef Digital Refractometer«
Verschiedene Maßeinheiten: 40+ (inklusive TDS und Brix)
Mess-Bereich »TDS«: 0 to 20 %
Mess-Bereich »Brix«: 0 °Brix bis 85 °Brix
Mess-Schritte »TDS«: 0,01 %
Mess-Schritte »Brix«: 0,2 °Brix
Probentemperatur: 10°C bis 100°C
Benötigte Menge der Probe: 0,4 Milliliter
Messzeit: < 2 sec
Schnittstelle: Bluetooth Low Energy
Stromversorgung: 2 x AAA 1,5V LR03 Alkalibatterien (mitgeliefert) oder AAA NiMH-Akkus
Lebensdauer der Batterien: ~10.000 Messungen
Länge: 10,8 cm
Breite: 6,4 cm
Höhe: 3,5 cm
Gewicht: 135 gr (inkl. Batterien)
Betriebssystem der kostenlosen App: iOS & Android
Updates des Refractometers: Over-the-Air-Updates mit den neuesten Funktionen halten das digitale Refraktometer auf dem aktuellen Stand
Korpus Material: Kunststoff
Messprisma Material: Edelstahl, Glas, FKM O-Ring
Korpus Farbe: elfenbeinfarben
Technische Spezifikationen: Diese können Sie hier als PDF herunterladen
Nötiges Equipment: Die folgenden beiden Dinge benötigen Sie beim Gebrauch des Refractometers: Pipetten zur Aufnahme von Espresso-Proben (dem Refractometer liegen 4 bei), 1 weiches Tuch zum Trocknen des Messprismas
Hergestellt in: Österreich
Lieferumfang: 1 Refractometer / 4 Pipetten / 1 Kurz-Anleitung (Englisch) / 1 Sicherheitsbooklet (uva Deutsch) / verpackt in einer roten hochwertigen Box
