Alles auf einmal
Die Zubereitung von Filterkaffee ähnelt einer Operninszenierung: Erst kommt die Ouverture und dann folgt Akt auf Akt, während der sich das Singen, Darstellen und Händeringen zum Kunstwerk runden.
Genauso geht es beim Filterkaffee zu. Zuerst kommt in den frisch gemahlenen Kaffee ein wenig heißes Wasser rein, um dessen Blooming anzustoßen (Ouverture), anschließend wird das Wasser dann sukzessive, intermittierend hinzugefügt (Akt 1 bis 5). Wie Sie auf diese Weise einen ganz ausgezeichneten Filter herstellen können, zeigt Ihnen zum Beispiel Tetsu Kasuya, der Sieger des »World Brewers Cup 2016«. Er hat eine Methode entwickelt, wie man grob gemahlenen Kaffee in 5 Runden aufgießt und solcherart dessen Süße & Stärke steuert.
Bei dem vorliegenden Dripper, dem »V60 Mugen«, ist alles anders. Hier wird nichts gebloomt, sondern das Wasser in einem Schwung in den Dripper gegossen und 90 sec später ist der Filter fertig. Dazu braucht es natürlich einige Hinweise. Davon gleich mehr.
All in, sagt der Maestro
Am auffälligsten am »Mugen«-Dripper ist das Fehlen jener Rippen, um deren konkrete Gestaltung klassischerweise viel Aufhebens gemacht wird, sollen diese Rippen doch das Ankleben des Filterpapiers am Dripper verhindern. Genau das soll aber bei dieser Zubereitungsart erreicht werden: Das Filterpapier muss vollständig am Filter anhaften und solcherart garantieren, daß das Wasser langsam und ausschließlich durch den gemahlenen Kaffee läuft (und nicht außen vorbei).
Sie können im »Mugen« das klassische »Hario«-Filterpapier (Größe 02) verwenden. Und so geht's: Filterpapier rein, ordentlich anfeuchten, so daß das Papier vollständig am Filter klebt, durchgelaufenes Wasser wegschütten. Anschließend ca 25 gr fein (richtig gelesen) gemahlenen Filterkaffee rein - fein gemahlen, weil sonst zu wenig extrahiert wird. 300 ml wohltemperiertes (ca 95º C) Wasser draufgießen - und zwar innerhalb von 15 sec. Herr Kasuya meint, das sehe brutal aus, sei aber völlig in Ordnung so.
Richtig gemahlen haben Sie den Kaffee, wenn die 300 ml Wasser 90 sec später durchgeflossen sind. Wenn langsamer, dann wird der Filter zu bitter, wenn schneller, dann leichter/feiner. Herumprobieren hilft wie immer, der eigene Geschmack entscheidet.
Wenn das Wasser durchgeflossen ist, hat sich der Kaffee gleichmäßig außen am Filter verteilt, was sehr schön aussehe, wie Herr Kasuya meint. Wir pflichten ihm da selbstverständlich bei.
Tetsu Kasuya zeigt, was wir aufgeschrieben haben
Technische Details
Hersteller: »Hario Co., Ltd.«, Tokyo (Japan)
Name: »V60 Mugen«
Nummer des Produkts: »VDMU-02-TB« / »VDMU-02-CW«
Grösse: 1-2 Tassen
Farben: transparent schwarz / opak weiß
Material Filter: Acrylnitril-Styrol-Harz (transparent schwarz) / Keramik (weiß)
Material Halter: Polypropylene
Gewicht Filter: 200 gr (Kunststoff) / 320 gr (Keramik)
Kapazität: 300 ml Kaffee
Eigenschaften: spülmaschinenfest, hitzebeständig
Papierfilter: passende Papierfilter in der Grösse 02 können Sie ebenfalls bei uns bestellen
Hergestellt in: Japan
Lieferumfang: 1 Hand-Kaffeefilter / verpackt im Pappkarton
Die Lage von »Hario Co., Ltd.«
Das »Hario«-Logo
Lektüre-Tipps
Im Magazin der Süddeutschen Zeitung ist Anfang 2013 ein schöner Text von Kerstin Greiner über den Kult ums Kaffeefiltern erschienen.
