Der Screen für die ideale Extraktion
Es gibt eine Reihe von Klein- und Kleinstunannehmlichkeiten mit denen sich Espressoliebhaber herumschlagen. Eine davon betrifft das »Channeling«. Daß also das heiße Wasser nicht gleichmäßig den gemahlenen Kaffee durchfließt, sondern an manchen Stellen häufiger, an anderen dafür seltener bis gar nie. Das ist nicht gut, weil dann ein Gutteil des Aromas im Kaffee bleibt.
Ursachen für dieses lästige »Channeling« gibt es einiges: klumpiges (weil elektrostatisch aufgeladenes) Mahlgut, eine nicht so ideale Mühle (die inhomogenes Mahlgut liefert), schlampende Espressomaschinenbedienende (die nicht ordentlich tampern bzw. kein Distributionstool verwenden). Und es kann sein, daß die Espressomaschine das heiße Wasser nicht gleichmäßig im Sieb verteilt.
Eine Möglichkeit, all diese Probleme zwar nicht singulär, aber auf einer höheren Ebene zu lösen, besteht darin, auf den gemahlenen, durchgemischten und gediegen getamperten Kaffee einen »Puck Screen« zu legen.
Dieser Screen bzw. diese Sieb-Scheibe ist ein rundes, mehrlagiges, engmaschiges Edelstahlnetz, das dabei hilft, das Wasser sehr gleichmäßig auf dem Kaffee zu verteilen; solcherart erreichen Sie eine gleichmäßige Extraktion des gemahlenen Kaffees. Das war's im Wesentlichen auch schon. Daher erst mal ein Zwischentitel.
Zwischentitel: Der Puck Screen im Detail
Wie bei allen Gadgets gibt es auch dieses in unterschiedlicher Qualität. Wir haben uns bemüht, den besten Hersteller für unseren hauseigenen Puck Screens zu finden und wir glauben, daß uns das gelungen ist. Am besten, wir lassen hier die technischen Details sprechen - für die Screens und auch ein wenig für uns.
Bei unseren Puck Screens handelt es sich um 1.7 mm dicke, aus rostfreiem Edelstahl (AISI 316L) gefertigte Siebe, die aus fünf übereinander liegenden Netzschichten bestehen. Die Netze der jeweiligen Schichten bestehen aus 230 μm breiten Fäden, die auf klassische »Twill«-Weise (auch »Köper« genannt) verarbeitet werden, also wie man sich ein einfaches Netz vorstellt: senkrechte Fäden, Querfäden unten-oben-unten-oben. Indem nun fünf Schichten dieser Netze übereinander gelegt werden, ergibt sich eine Dichte von 150 µm.
Um es einfach zu sagen: Das durch unsere Puck Screens fließende Wasser wird feinstmöglich auf die Gesamtfläche des gemahlenen Kaffees verteilt.
Wir haben unsere Screens ausführlich getestet und sind sehr zufrieden damit: sie bringen eine merkliche Qualitätsverbesserung. Diese besteht nicht nur in der Produktion einer dickeren Crema, sondern auch darin, daß der Screen das Duschsieb davor bewahrt, durch gemahlenem Kaffee verschmutzt zu werden - obwohl es diesbezüglich auch ein einfache, runde Papierfilter tun.
Noch ein wichtiger Hinweis: Bei Espressomaschinen, deren Duschsiebe mittels einer Schraube befestigt sind, drückt sich mitunter der runde Schraubenkopf in den Puck Screen und hinterlässt dort eine Delle. Das nervt, zweifellos, kann freilich dadurch vermieden werden, daß Sie die rundköpfige Schraube gegen eine mit einem Senkkopf tauschen. Ja, wir wissen es, schon wieder ein Detail, das es zu verändern gibt, aber der Weg zum perfekten Espresso ist eben kein planierter und sonntäglicher. Tut uns leid.
Kurze Hinweise zur Anwendung
Vor dem Gebrauch das Sieb bitte vorwärmen, sonst kommt die Temperatur-Architektur Ihrer Espresso-Zubereitung durcheinander. Nur trockene Screens verwenden. Diese nach Gebrauch sofort ausspülen und trocknen lassen - keinesfalls in der Geschirrspülmaschine reinigen, sondern gegebenenfalls den Dampf aus der Dampflanze einsetzen. Vorsicht, heiß.
Wenn Sie den Screen in die Hand nehmen, werden Sie dessen rauhe Kante bemerken. Nein, da hat niemand schlampig gearbeitet, sondern das ist beabsichtigt: Würde man die Ränder abschleifen, dann würde der Puck Screen nicht mehr perfekt funktionieren; dieser muss nach außen hin dieselbe Dicke besitzen. Daher bleiben bei den Pucks die Ränder unbehandelt.
Ach ja, und noch etwas: Unser Puck Screen setzt dem Wasser aus dem Brühkopf Ihrer Espressomaschine keinen Widerstand entgegen. Deshalb ändert sich auch nichts am Durchflußverhalten des Wassers. Was sich hingegen ändert, ist die Kompression des Pucks, was nur logisch ist, wenn Sie in Ihr Lieblingssieb samt Lieblingsmahlung auch noch einen 1,7 mm dicken Screen hineinlegen. Dieser Umstand aber hat bloß positive Auswirkungen. Einfach ausprobieren.
Gutes Gelingen.
Technische Details
Auftraggeber: »Moka Consorten«, Berlin (D)
Name: »Moka Puck Screen«
Durchmesser: 51,4 mm
Höhe: 1,7 mm
Material: lebensmittelechter Edelstahl (AISI 316L)
Anzahl Netzschichten: 5
Herstellungsart: »Twill« bzw. »Köper«; 5 Gitter übereinander bestehend aus Metallfäden mit einer Breite von 230 μm
Dichte des Siebs: 150 µm
Besonderheit: Puck Screen vor Verwendung vorwärmen, nach der Verwendung sofort ausspülen, trocknen
Reinigung: keinesfalls in der Geschirrspülmaschine reinigen / per Hand und mittels Dampflanze der Espressomaschine
Besonderheit: Die Puck Screens sind an ihrer Kante rauh und ein wenig pieksig. Das ist beabsichtigt, um die Passgenauigkeit der Screens nicht zu reduzieren; würde man den Rand abschleifen, geschähe exakt dies. Sollten Sie damit nicht einverstanden sein, sehen Sie bitte von einem Kauf des Puck Screens ab
Hergestellt in: China
