Markant runderer Geschmack - und längere Bezugszeiten
Ja was denn nun? Da heisst es jahrelang, Siebe müssten einen flachen, möglichst bis zum Rand perforierten Boden aufweisen und der Espresso in einer gewissen Zeit extrahiert werden - und jetzt kommt da eine Sieb-Serie daher, die alles auf den Kopf stellt: Sie hat einen deutlich konvexen Boden, der nicht bis ganz zum Rand perforiert ist, sondern eher mittig (je nach Sieb-Größe) - und die Bezugszeiten fallen deutlich länger aus. Alter!
Aber alles der Reihe nach: Erfinder und Promotor dieser Sieb-Serie namens »BoB« ist der Italiener Sauro Dall'Aglio, der bereits eine Reihe anderer erfolgreicher Sieb-Serien designt hat, so zum Beispiel für einen großen Händler in Italien.
Sauro bezeichnet die Vorstellung, Siebe müssten flach und totalperforiert sein, als »Industriemythos« (und falsch). Damit Siebe - für ihn der wichtigste Baustein des perfekten Kaffees (da sind wir uns alle einig) - Bitterkeit und Adstringenz des Espresso reduzierten bzw. verschwinden liessen und stattdessen einen süßeren, runderen und sirupartigen Geschmack hervorzauberten, müssten sie exakt so aussehen, wie sein »BoB«.
Seine Argumentation geht so: Bei flachbödigen Sieben würde erst der Espresso an den Rändern des Siebs extrahiert, weil Druck die Eigenart habe, sich auszudehnen; die Mitte des Siebs werde weniger extrahiert. Sei das erst einmal geschehen, würde die Mitte des Pucks auch weiterhin markant benachteiligt, weil das Wasser an den Rändern schneller durchfließe. Das erzeuge einen mitunter metallischen, saureren Geschmack. Nicht gut.
Durch den konvexen Boden und die Fokussierung der Löcher in der Mitte werde diesem Extraktionsverhalten nicht nur entgegengewirkt, sondern ein gleichmäßiger Wasserfluss hergestellt. Das Ergebnis sei der oben beschriebene Geschmack. Ecco! Durch die Architektur des Siebs werde zudem die Extraktionszeit verlängert, was (im Gegensatz zur klassischen Behauptung) einen volleren und runderen Geschmack ergebe. Ausprobieren. Wie? Siehe unten.
»BoB«, Jedermanns Freund
Das »BoB«-Sieb sei sowohl für Anfänger als auch Profis gedacht, also ein Sieb, das sich so einfach bedienen lässt, daß es »Jedermanns Freund« sei. Die Geometrie des »BoBs« habe zur Folge, daß Sie den Kaffee etwas gröber als gewohnt mahlen können. Auf diese Weise würde ein Missverhältnis zwischen feinen und groben Partikeln vermieden, was ja bekanntlich zu Channeling führen kann. Geeignet ist das »BoB« sowohl für Singles als auch Blends, helle wie dunkle Röstungen (obwohl Sauro persönlich hellere Röstungen bevorzugt).
Mittlerweile haben wir die »BoBs« lange genug im Angebot, um ausreichend Feedback von unseren Kundinnen und Kunden bekommen zu haben. Und was sollen wir sagen: Sauro hat recht behalten – lauter zufriedene User (mit Ausnahmen, klar). Wenn sich diese Siebe auch immer noch mit dem Ruf herumschlagen, ein Geheimtip zu sein. Wir sollten das endlich abstellen, finden wir.
Produziert werden die Siebe übrigens von den italienischen Profis von »IMS«. Ehrensache, Selbstverständlichkeit.
5 Lektionen zum Espresso-Tasting
Profi, der er ist, hat Sauro für uns auch noch aufgeschlüsselt, wie wir dem idealen Geschmack eines Espresso auf die Spur kommen können. Also:
1. Runde Verwenden Sie erst mal die Siebe, die Sie als Standard zu Ihrer Espressomaschine mitgeliefert bekommen haben. Rein in den Siebträger damit.
2. Runde Wiegen Sie die gewünschte Menge an Kaffee ab. Rein ins Sieb, tampern. Checken Sie die Zeit, wie lange Sie für die Extraktion benötigen. Verkosten Sie den Espresso; achten Sie drauf, wo auf der Zunge Sie ihn schmecken (Zungen-Bild folgt weiter unten). Halt! Lassen Sie einen Rest des Espresso für den abschließenden Vergleich übrig.
3. Runde Tauschen Sie Ihr Standard-Sieb gegen ein »BoB«-Sieb aus. Wiederholen Sie die Zubereitungsprozedur wie gehabt. Kosten. Achten Sie drauf, wo auf der Zunge Sie ihn schmecken (Zungen-Bild folgt weiter unten). Halt! Lassen Sie einen Rest des Espresso für den abschließenden Vergleich übrig.
4. Runde Und jetzt kommt der abschließende Vergleich: Nehmen Sie aus allen beiden Espresso ein Schlückchen und versuchen Sie, die unterschiedlichen Geschmäcker zu spüren.
Und das sagt Sauro voraus: »Nach diesem Test werden Sie feststellen, daß die Extraktion mit »BoB« in den meisten Fällen länger dauern wird als mit Ihrem klassischen Sieb mit flachem Boden. Selbst bei den längeren Extraktions-Zeiten von »BoB« (keine Panik, die können in besonderen Fällen bis zu 20-30 Sekunden länger dauern), wird der Espresso markant weniger überextrahiert sein, also bitter und adstringierend schmecken, meist wird das Bittere ganz verschwinden.
Das heisst: Die Überextraktion hängt nicht mit der Extraktionszeit zusammen, sondern mit der Art und den Wegen, die das Wasser durch den Kaffeepuck geht.«
Wo wir was schmecken mit dem »BoB«
(c) BIT / Sauro Dall'Aglio
Noch eine große Bitte - Feder raus!
Sie haben eben dieses neue Sieb gekauft. Wunderbar. Jetzt wollen Sie es gleich ausprobieren. Noch besser. Doch stopp! Seien Sie bitte so freundlich und entnehmen Sie Ihrem Siebträger vor dem Test die Metallfeder, die sich am inneren Rand des Siebträgers befindet.
Der Grund für unsere Bitte: Sobald Sie das Sieb das erstemal in den Siebträger (plus Metallfeder) stecken, zerkratzen Sie die Außenseite des Siebs. Das ist prinzipiell ärgerlich, wir wissen es, lässt sich aber leider nicht vermeiden.
Noch ärgerlicher ist es, wenn Sie uns das Sieb nach einmaligem Test (zerkratzt) wieder zurücksenden wollen, weil es nicht passt bzw. nicht Ihren Vorstellungen entspricht.
Sie machen uns allen das Leben deutlich leichter, wenn Sie das Sieb metallfederlos testen - dann bleibt das Sieb unzerkratzt. Und wir sind happy. Ginge das? Die Firma dankt.
Technische Details
Produzent: »Barista Improving Taste«, Bologna (Italien)
Hersteller: »IMS · Industria Materiali Stampati Spa«, Torre d'Isola, Pavia (Italien)
Erfinder und Designer: Sauro Dall'Aglio
Name: »BoB«
Füllmenge: max 18 gr
Material: Edelstahl AISI 304 (lebensmitteltauglich, zertifiziert)
Oberflächenbehandlung: geschliffen
Art des Siebes: ridgeless (ohne Seitenrand)
Grundform des Siebes: zylindrisch mit stark konvexem Boden
Anzahl Löcher Sieb: 471
Durchmesser (aussen inkl. oberer Rand): 62,5 mm
Durchmesser (aussen): 55 mm
Durchmesser (innen): 54 mm
Passender Tamper: Ø 53 mm bis 53,5 mm (ideal ist letztere Grösse)
Hergestellt in: Italien
Obacht: Nicht wundern, wenn der Espresso nach dem Sieb-Wechsel nicht gleich 100% gelingt; es kann sein, dass Sie den Mahlgrad ändern müssen (ihn ein wenig gröber mahlen als gewohnt), um das ideale Ergebnis zu erzielen. Ok, das ist jetzt ein wenig nervig, zugegeben, aber es dient der Perfektion und dafür lohnt es sich, ein wenig rumzufummeln
Hergestellt in: Italien by IMS
Lieferumfang: 1 Sieb im Kunststoff-Beutel
In diese Maschinen passt das Sieb
Und hier die Antwort auf die wichtigste aller Fragen: Passt dieses Sieb in meine Maschine? Sollten Sie BesitzerIn einer der folgenden Maschinen sein, dann ja (Irrtum vorbehalten):
* »Breville«: alle 54mm-Modelle (»Bambino«, »Bambino plus«, »Barista Express«, > »Barista Pro«, »Barista Touch«, »Duo-Temp Pro« und »Infuser«) - (nicht jedoch in die »Mini Barista« und baugleiche Maschinen)
* »Sage«: alle 54mm-Modelle (»Bambino«, »Bambino plus«, »Barista Express«, > »Barista Pro«, »Barista Touch«, »Duo-Temp Pro« und »Infuser«) - (nicht jedoch in die »Mini Barista« und baugleiche Maschinen)
* »Solis«: »Barista Perfetta«
So klingt der Sieb-Designer
Wenn Sie Sauro Dall'Aglio im Gespräch lesen wollen, dann haben Sie in unserem Blog die Möglichkeit dazu. Er hat sich freundlicherweise die Mühe gemacht, unsere Fragen zu beantworten. Bis auf jene nach dem perfekten Cappuccino - das sei einfach zu kompliziert, um es in einem Absatz abzuhandeln, dazu benötige man ein ganzes Gespräch.
