Markant runderer Geschmack - und längere Bezugszeiten
Ja was denn nun? Da heisst es jahrelang, Siebe müssten einen flachen, möglichst bis zum Rand perforierten Boden aufweisen und der Espresso in einer gewissen Zeit extrahiert werden - und jetzt kommt da eine Sieb-Serie daher, die alles auf den Kopf stellt: Sie hat einen Breiten Rand am Boden, mittig einen konvexen Teil - und die Bezugszeiten fallen deutlich länger aus. Alter!
Aber alles der Reihe nach: Erfinder und Promotor dieser Sieb-Serie namens »Renato« ist der Italiener Sauro Dall'Aglio, der bereits eine Reihe anderer erfolgreicher Sieb-Serien designt hat, so zum Beispiel für einen großen Händler in Italien. Er hat noch eine zweite Serie entwickelt (»BoB«), um die geht es nebenan.
Sauro bezeichnet die Vorstellung, Siebe müssten flach und totalperforiert sein, als »Industriemythos« (und falsch). Damit Siebe - für ihn der wichtigste Baustein des perfekten Kaffees (da sind wir uns alle einig) - Bitterkeit und Adstringenz des Espresso reduzierten bzw. verschwinden liessen und stattdessen einen süßeren, runderen und sirupartigen Geschmack hervorzauberten, müssten sie exakt so aussehen, wie seine »Renatos« (und seine »BoBs«).
Seine Argumentation geht so: Bei flachbödigen Sieben würde erst der Espresso an den Rändern des Siebs extrahiert, weil Druck die Eigenart habe, sich auszudehnen; die Mitte des Siebs werde weniger extrahiert. Sei das erst einmal geschehen, würde die Mitte des Pucks auch weiterhin markant benachteiligt, weil das Wasser an den Rändern schneller durchfließe. Das erzeuge einen mitunter metallischen, saureren Geschmack. Nicht gut.
Durch den breiten Rand am Boden und das konvexe Mittelteil werde diesem Extraktionsverhalten nicht nur entgegengewirkt, sondern ein gleichmäßiger Wasserfluss hergestellt. Das Ergebnis sei der oben beschriebene Geschmack. Ecco! Durch die Architektur des Siebs werde zudem die Extraktionszeit verlängert, was (im Gegensatz zur klassischen Behauptung) einen volleren und runderen Geschmack ergebe. Ausprobieren. Wie? Siehe unten.
»Renato«, das Sieb für den Profi
Während die »BoB«-Serie sowohl für Anfänger als auch Profis gedacht ist, seien die »Renatos« eher für erfahrenere Home-Baristas gedacht. Sie bekommen durch diese Siebe die Möglichkeit, den Mahlgrad zu erweitern, also mit verschiedenen Mahlgraden zu experimentieren.
Wolle man diese Serie auf den Punkt bringen, dann könne man sie - so Sauro - als Geschmacksverstärker in HD-Version beschreiben. Fragt man Sauro nach einer noch pointierteren Formulierung, dann bezeichnet er »Renato« als »elektropolierten Schönling« (»fighetto elettrolucidato«). Das soll ihm mal ein anderer Sieb-Designer nachmachen.
Eine weitere Besonderheit der »Renato«-Serie erschliesst sich nur, wenn man genau hinsieht: Meist sind Siebe versetzt perforiert. Nicht so die »Renatos«. Bei denen sind die Löcher akkurat linear aufgefädelt.
Die Geometrie des »Renatos« habe zur Folge, daß Sie den Kaffee etwas gröber als gewohnt mahlen können. Auf diese Weise würde ein Missverhältnis zwischen feinen und groben Partikeln vermieden, was ja bekanntlich zu Channeling führen kann. Geeignet sind die »Renatos« sowohl für Singles als auch Blends, helle wie dunkle Röstungen (obwohl Sauro persönlich hellere Röstungen bevorzugt).
Produziert werden die Siebe übrigens von den italienischen Profis von »IMS«. Ehrensache, Selbstverständlichkeit.
Unterschiede zwischen »BoB« und »Renato«
Die Grundidee der beiden Siebe ist identisch. Sie lautet kurz gefasst: Flache Böden sind nicht gut, konvexe hingegen schon. Außerdem muss man durch den Zuschnitt des Siebs dafür sorgen, daß das Wasser nicht außen am Kern des Pucks vorbeirauscht, sondern den gesamten Kaffee, also auch die Mitte, extrahiert.
Weil es ja für 1 Problem meist mehrere Lösungen gibt, legt Sauro 2 verschiedene Siebe vor, die aufs selben zielen. Welches der beiden nun dem Ideal näher kommt - das können wir bei einer Geschmacksangelegenheit wie dem Espresso-Zubereiten definitiv nicht für Sie entscheiden.
Aber auch für dieses Problem gibt es mehrere Lösungen. Wir sind sicher, Ihnen wir die Ihnen gemässe einfallen.
5 Lektionen zum Espresso-Tasting
Profi, der er ist, hat Sauro für uns auch noch aufgeschlüsselt, wie wir dem idealen Geschmack eines Espresso auf die Spur kommen können. Also:
1. Runde Verwenden Sie erst mal die Siebe, die Sie als Standard zu Ihrer Espressomaschine mitgeliefert bekommen haben. Rein in den Siebträger damit.
2. Runde Wiegen Sie die gewünschte Menge an Kaffee ab. Rein ins Sieb, tampern. Checken Sie die Zeit, wie lange Sie für die Extraktion benötigen. Verkosten Sie den Espresso; achten Sie drauf, wo auf der Zunge Sie ihn schmecken (Zungen-Bild folgt weiter unten). Halt! Lassen Sie einen Rest des Espresso für den abschließenden Vergleich übrig.
3. Runde Tauschen Sie Ihr Standard-Sieb gegen ein »Renato«-Sieb aus. Wiederholen Sie die Zubereitungsprozedur wie gehabt. Kosten. Achten Sie drauf, wo auf der Zunge Sie ihn schmecken (Zungen-Bild folgt weiter unten). Halt! Lassen Sie einen Rest des Espresso für den abschließenden Vergleich übrig.
4. Runde Tauschen Sie das »Renato«-Sieb gegen ein »BoB«-Sieb aus und wiederholen Sie die 3. Runde.
5. Runde Und jetzt kommt der abschließende Vergleich: Nehmen Sie aus allen drei Espresso ein Schlückchen und versuchen Sie, die unterschiedlichen Geschmäcker zu spüren.
Und das sagt Sauro voraus: »Nach diesem Test werden Sie feststellen, daß die Extraktion mit »BoB« und »Renato« in den meisten Fällen länger dauern wird als mit Ihrem klassischen Sieb mit flachem Boden. Selbst bei den längeren Extraktions-Zeiten von »BoB« und »Renato« (keine Panik, die können in besonderen Fällen bis zu 20-30 Sekunden länger dauern), wird der Espresso markant weniger überextrahiert sein, also bitter und adstringierend schmecken, meist wird das Bittere ganz verschwinden.
Das heisst: Die Überextraktion hängt nicht mit der Extraktionszeit zusammen, sondern mit der Art und den Wegen, die das Wasser durch den Kaffeepuck geht.«
Wo wir was schmecken mit dem »Renato«
(c) BIT / Sauro Dall'Aglio
Betrifft: Höhe der Siebe
Bitte bedenken Sie, daß unsere Siebe - auch wenn sie prinzipiell in Ihren Siebträger passen - doch nicht hineinpassen könnten und zwar dann, wenn diese, unsere Siebe zu hoch sind. Das gilt auch für bodenlose Siebträger; manche Modelle verjüngen sich nach unten hin, was dazu führt, daß Sie nur Siebe einer bestimmten Höhe verwenden können. Erst recht gilt das für geschlossene Siebträger.
Daher unsere dringende Bitte: Messen Sie nach, wie tief Ihr Siebträger ist, damit Sie auch tatsächlich jenes Sieb bekommen, das Sie verwenden können. Bitte messen Sie die Tiefe des Siebträgers am Rand (nicht mittig) - dort klemmt es erfahrungsgemäss am ehesten. Die Firma dankt.
Noch eine große Bitte - Feder raus!
Sie haben eben dieses neue Sieb gekauft. Wunderbar. Jetzt wollen Sie es gleich ausprobieren. Noch besser. Doch stopp! Seien Sie bitte so freundlich und entnehmen Sie Ihrem Siebträger vor dem Test die Metallfeder, die sich am inneren Rand des Siebträgers befindet.
Der Grund für unsere Bitte: Sobald Sie das Sieb das erstemal in den Siebträger (plus Metallfeder) stecken, zerkratzen Sie die Außenseite des Siebs. Das ist prinzipiell ärgerlich, wir wissen es, lässt sich aber leider nicht vermeiden.
Noch ärgerlicher ist es, wenn Sie uns das Sieb nach einmaligem Test (zerkratzt) wieder zurücksenden wollen, weil es nicht passt bzw. nicht Ihren Vorstellungen entspricht.
Sie machen uns allen das Leben deutlich leichter, wenn Sie das Sieb metallfederlos testen - dann bleibt das Sieb unzerkratzt. Und wir sind happy. Ginge das? Die Firma dankt.
Technische Details
Produzent: »Barista Improving Taste«, Bologna (Italien)
Hersteller: »IMS · Industria Materiali Stampati Spa«, Torre d'Isola, Pavia (Italien)
Erfinder und Designer: Sauro Dall'Aglio
Name: »Renato«
Material: Edelstahl AISI 304 (lebensmitteltauglich, zertifiziert)
Oberflächenbehandlung: elektropoliert
Höhe gebördelter Rand: 3,1 mm
Durchmesser inkl. Rand: 70 mm
Durchmesser Korpus aussen: 60 mm
Durchmesser Korpus innen: 58,9 mm
Sieb-Typ: ridgeless (randlos) - einzige Ausnahme ist das »Renato8«, das ist ridged, also mit Rand versehen
Geeigneter Tamper: 58,4 bzw. 58,5 mm
Besonderheit: unsere hausinternen Tests haben ergeben, daß Sie den Puck gleich nach dem Zubereiten des Espresso ausklopfen sollten (so, wie man das ganz grundsätzlich machen sollte, aber die meisten eben nicht tun - wir zB). Wenn Sie den Puck hingegen im Sieb belassen, besteht die Gefahr, daß er sich danach nicht einfach so ausklopfen lässt - Sie müssten dann mit einem Holzstäbchen nachhelfen (oder anderem Nichtkratzenden). Ende der besserwisserischen Durchsage
Renato90+ Füllmenge: Freestyle
Renato90+ Höhe: 24,5 mm
Renato90+ Durchmesser gelochter Bereich: 31 mm
Renato90+ Eigen-Gewicht: 26 gr
Verwendung Renato90+: für Singles
Renato8 Füllmenge: max 8 gr
Renato8 Höhe: 24 mm
Renato8 Durchmesser gelochter Bereich: 26,5 mm
Renato8 Eigen-Gewicht: 25 gr
Verwendung Renato8: für Singles
Renato10 Füllmenge: max 10 gr
Renato10 Höhe: 25 mm
Renato10 Durchmesser gelochter Bereich: 26,5 mm
Renato10 Eigen-Gewicht: 26 gr
Verwendung Renato10: für Singles
Renato16 Füllmenge: max 16 gr
Renato16 Höhe: 26 mm
Renato16 Durchmesser gelochter Bereich: 43,5 mm
Renato16 Eigen-Gewicht: 26 gr
Verwendung Renato16: für Doppio
Renato18 Füllmenge: max 18 gr
Renato18 Höhe: 28 mm
Renato18 Durchmesser gelochter Bereich: 44 mm
Renato18 Eigen-Gewicht: 27 gr
Verwendung Renato18: für Doppio
Renato21 Füllmenge: max 21 gr
Renato21 Höhe: 30 mm
Renato21 Durchmesser gelochter Bereich: 44,5 mm
Renato21 Eigen-Gewicht: 27 gr
Verwendung Renato21: für Doppio
Obacht: Nicht wundern, wenn der Espresso nach dem Sieb-Wechsel nicht gleich 100% gelingt; es kann sein, dass Sie den Mahlgrad ändern müssen (ihn ein wenig gröber mahlen als gewohnt), um das ideale Ergebnis zu erzielen. Ok, das ist jetzt ein wenig nervig, zugegeben, aber es dient der Perfektion und dafür lohnt es sich, ein wenig rumzufummeln
Hergestellt in: Italien by IMS
Passend für diese Espressomaschinen:
Ascaso
Astoria
Bezzera
Bfc
Bianchi
Brasilia
Conti
D.I.D. L'Orchestrale
E61 standard
ECM
Elektra
Expobar
Faema
Fiorenzato
First
Fracino
Grimac
Iberital
Kees Van Der Westen
La Cimbali (Modelle »M20«, »M21«, »M24«, »M25«, »M27«, »M28«, »M29«, »M30«, »M32«, »M39«)
La Marzocco
La Nuova Era
La Pavoni (Modelle »Bar«, »Bar T« und »Pub«)
La Scala
Londinium
Magister
Nuova Simonelli (Modell »Mac Cup«)
Quality Espresso
Rocket Espresso
Royal
Promac
Rancilio
SAB
Sanremo
Slayer
Synesso
SV
VFA
Vibiemme
Victoria Arduino
Wega
So klingt der Sieb-Designer
Wenn Sie Sauro Dall'Aglio im Gespräch lesen wollen, dann haben Sie in unserem Blog die Möglichkeit dazu. Er hat sich freundlicherweise die Mühe gemacht, unsere Fragen zu beantworten. Bis auf jene nach dem perfekten Cappuccino - das sei einfach zu kompliziert, um es in einem Absatz abzuhandeln, dazu benötige man ein ganzes Gespräch.
